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月子餐专用的4大高汤,有了它,要做各种美味的月子菜不再难

发布时间:2020-04-13 责任编辑:莆田禧俪月子中心

月子餐除了讲究营养搭配外,还有一点也很重要,那就是——好吃!如何才能让月子餐好吃?学会使用高汤,要做出营养又美味的月子菜,并不是难事。
月子菜专用高汤,对于照顾宝妈的家长和月嫂的你,真值得学一学哦。为此,今天我们专门整理出了这4大高汤的制作方法:
1、鸡清汤
口味
汤汁色泽金黄澄清,味道醇厚鲜美
适合口味清淡的菜肴提鲜
 
用料:
老母鸡1只,鸡骨架2副,鸡蛋清3只(打散)
干贝50g,海米50g,老姜(拍破),大葱(切段)
白胡椒粒,料酒,油各适量
 
做法:
1、将老母鸡洗净,剁成4cm见方的大块
2、干贝和海米放入碗中,加入适量料酒,放入蒸锅蒸30分钟。取出后用温水漂洗几次
3、大火烧开煮锅中的水,放入老母鸡块和鸡骨架汆烫至出尽血沫
4、将鸡块和骨架捞出,用清水洗净
5、中火加热炒锅中的油至5成热,放入鸡块和鸡骨架煎至表面金黄
6、烹入黄酒并迅速翻炒,待水分挥发后将鸡块和骨架盛出备用
7、大火烧开煮锅中的水,放入除了大葱和姜块以外的所有原料,煮至沸腾并撇出浮沫
8、保持汤汁沸腾,放入葱段和姜块,加热15分钟
9、调成中小火,加盖密封加热2小时
10、将汤渣滤出不用,取汤汁重新放入煮锅
11、用微火加热汤汁,保持汤汁温热却并不沸腾,缓缓倒入蛋清,轻轻搅拌一下即关火静置。利用蛋清受热凝固的特性将汤汁中微小的悬浮物凝结在一起,使汤色澄清
12、待汤汁冷却至室温,使用滤纸或纱布将汤中杂质
 
2、猪骨浓汤
猪骨浓汤-800.jpg
口味
汤汁乳白,质地黏稠,口味鲜美厚重
适合为浓汤类菜肴、猪肉菜肴和蔬菜提鲜
 
用料:
猪肘1只,猪膀骨400g,金华火腿100g
干贝40g,海米40g,老姜(拍破)
大葱(切段),白胡椒粒,料酒,油适量
 
做法:
1、将猪肘洗净,猪骨从中间斩断,干贝和海米蒸好备用
2、大火烧开水,放入猪肘和猪骨汆烫至出尽血沫
3、取出后用清水清洗干净。并用厨房纸巾擦干水分
4、中火加热煎锅中的油至5成热,将猪肘放入煎至表皮微焦,使多余油脂排出。
5、用小刀刮去猪肘表面深色焦痕和残留的杂毛
6、将所有原料放入煮锅,加入足量清水,大火烧开,撇出浮沫
7、将炉火调成中火,保持汤汁沸腾翻滚进行翻汤,加盖密封煮2小时
8、关火后待汤汁降至室温,最后过滤出乳白色汤汁
 
3、素高汤
素高汤2-800.jpg
口味
汤汁清澈,质感清爽
口味鲜美自然
适合素菜的调味
 
用料:
黄豆芽300g,鲜香菇300g,干香菇50g,花生100g
干海带50g,红枣50g,胡萝卜2根,白胡椒粒适量
 
做法:
1、将所有新鲜材料用清水洗净。胡萝卜去皮切成滚刀块
2、干香菇用冷水浸泡30分钟至回软,洗净后备用
3、泡发香菇的水静置,待灰尘沉淀后取上层汤汁留用
4、所有材料放入汤锅,注入适量冷水
5、加入泡发香菇时留下的汤汁
6、加盖用中火煮1小时,最后滤出汤汁即可
 
4、鱼浓汤
鱼骨浓汤-800.jpg
口味
汤色乳白,口味鲜美
带有明显海鲜口感
适合鱼类菜肴的烹调
 
用料:
海鱼骨1000g,海米40g,老姜(切片)
大葱(切段),白胡椒粒,料酒,油
 
做法:
1、海鱼骨洗净血水,切成长5cm左右的大块
2、大火烧开煮锅中的水,放入鱼骨汆烫至完全变色。取出后冲洗干净
3、中火加热油至5成热,放入鱼骨煎至表面金黄
4、烹入绍兴黄酒,放入葱段和姜片翻炒至水分挥发
5、所有原料加入适量冷水,大火烧开后撇尽浮沫。
6、将炉火调成中火,保持汤汁沸腾翻滚进行翻汤,加盖密封煮2小时,最后滤出汤汁
 
小提示
1、准备
熬制各种基础鲜汤是件很费时的事,可以一次多准备一些。
2、保存
新鲜的高汤可以密封冷藏,但最好不超过1周;
如果打算保存时间更长,可以将高汤注入冰格冷冻成冰块,需要使用的时候就取出直接放入锅中加热即可。
3、使用
以不同原料熬制的鲜汤口味也各不相同,总的来说浓汤的口味更加浓厚,适合冬季或需要厚重口味的菜肴;
清汤的口味香醇却相对清爽,所以更加适合夏季或清淡的菜式。

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